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14 juin 2021 1 14 /06 /juin /2021 18:59
San Luigi Gonzaga e la cucina mantovana CULTURA13-06-2021 - di Liana Marabini

Pur di seguire Gesù, san Luigi Gonzaga rinunciò a tutti i suoi averi e ai diritti ereditari sui marchesati di Mantova e Castiglione. Un casato illustre, il suo, che ha lasciato il segno anche nella storia del cibo. La tradizione culinaria mantovana è ricchissima, si va dal famoso salame al tiròt, fino al bevr'in vin.
LA RICETTA: ANELLO DI SAN LUIGI GONZAGA

 

 

 


Castiglione delle Stiviere, 2 novembre 1585. Siamo nella cappella privata del castello della famiglia Gonzaga. Un giovane gracile elegantemente vestito sta inginocchiato davanti al Santissimo Sacramento, gli occhi chiusi e le mani giunte sotto il mento appuntito. Il raggio di luce che penetra da una vetrata colorata fa indovinare la giornata soleggiata, malgrado l’autunno inoltrato. Da una porta laterale entra un uomo che si ferma ad osservare il giovane: è suo padre, Ferdinando I Gonzaga (1544-1586), signore, poi marchese di Castiglione. Ferdinando sente il cuore stringersi a quella vista e l’incomprensione per la scelta di suo figlio aumenta la sua confusione. Luigi, suo diletto figlio, il primogenito, dotato di un’intelligenza fuori dal comune, colui che doveva portare avanti il nome, la fortuna e le armi dei Gonzaga, ha rinunciato a tutto per diventare prete. Ha scelto Dio.

Ferdinando non è che non ci crede, ma l’idea del Cielo, del Paradiso, dei Santi e di tutto ciò che questo comporta gli sembra astratta e molto lontana dal fascino della vita terrena. Invece Luigi, già a 10 anni, ha scelto la castità a vita e poi lo ha comunicato al padre con una semplicità che lo ha lasciato frastornato. Lui, che sognava per il figlio un matrimonio grandioso, con inclusa un’alleanza politica che avrebbe reso ancora più forte il loro casato.

Ora Luigi ha 17 anni e si sta preparando per andare a Roma, dove realizzerà il suo sogno: entrerà al seminario e più tardi prenderà i voti. Nel corso della mattinata di quello stesso giorno, Luigi aveva rinunciato solennemente, davanti al notaio di famiglia, in favore del fratello minore Rodolfo (futuro Rodolfo II da Castiglione, 1569-1593), al titolo, a tutti i suoi averi, ai diritti ereditari sui marchesati di Mantova e Castiglione. Quando Ferdinando gli aveva detto “ora non hai più niente”, Luigi lo aveva guardato con i suoi occhi che sondavano l’anima e un sorriso sereno gli aveva illuminato il viso mentre gli rispondeva: “Ora ho tutto”.

Ferdinando lo guarda, mentre Luigi, ignaro della presenza del padre, continua a pregare, in una comunione assoluta con quel Dio che Ferdinando vorrebbe odiare e che accusa mentalmente di tutti i suoi mali. E forse una parte di colpa l’ha anche sua moglie (Marta Tana di Santena, 1550-1605) che portava il figlio fin dalla più tenera età in chiesa con lei. Alla loro tavola c’erano sempre dei preti, dei vescovi e dei cardinali e Luigi provava un piacere evidente in loro compagnia, beandosi della loro conversazione. Il 22 luglio 1580, aveva ricevuto la Prima Comunione da Carlo Borromeo, che il giovane ammirava oltre ogni limite.

Dopo aver letto un libro sui missionari gesuiti in India, Luigi aveva sentito il desiderio di diventare missionario. Aveva anche iniziato a “praticare”, insegnando catechismo ai ragazzi di Castiglione durante l’estate. Aveva visitato più volte anche le case dei Frati Cappuccini e dei Barnabiti situate a Casale Monferrato, capitale del Ducato del Monferrato governato dai Gonzaga, dove la famiglia trascorreva l’inverno. E aveva adottato anche uno stile di vita ascetico. E lui, il padre, non aveva visto il pericolo.

Guarda il figlio e si domanda che cosa il suo ragazzo avrà trovato in quel mondo invisibile e lontano, forse inesistente, per rinunciare a ciò che aveva. A ciò che gli spettava di diritto. Era sempre stato diverso dagli altri, questo non poteva negarlo. Lo aveva inviato alle corti più brillanti e sofisticate d’Europa, per cercare di dargli il gusto per lo sfarzo, ma aveva ottenuto il risultato opposto.

La vita di corte, con il suo lusso, gli intrighi e il lassismo morale, lo aveva lasciato profondamente insoddisfatto. Si era imposto atti di penitenza per difendersi dall’indolenza dei costumi della corte spagnola e dalle tentazioni di quella toscana. Voleva uno stile di vita più evangelico, più semplice e austero, incentrato sui valori spirituali ai quali aspirava e che davano un senso alla sua giovane vita. Rivoltato dalla superficialità e dai costumi dubbiosi di quelle realtà, Luigi si era chiuso sempre di più in sé, anelando ad una vita dedicata a Dio. Il suo desiderio di servire la Chiesa si era affinato, fino alla decisione suprema, quella di abbracciare il sacerdozio.

E così quel giorno di tardo autunno partì per Roma, dove, poco tempo dopo, tramite il conte d’Olivares, ambasciatore di Spagna presso la Santa Sede, fu presentato a papa Sisto V, che gli impartì la benedizione il 23 novembre 1585. Due giorni dopo entrò nel noviziato di Sant’Andrea al Quirinale. A parte qualche interruzione per motivi di salute o familiari, Luigi Gonzaga trascorse sei anni a Roma. Emise i primi voti il 25 novembre 1587, all’età di 19 anni, per poi iniziare gli studi universitari presso il Collegio Romano. Negli anni, come ogni altro studente gesuita, esercitò le funzioni di lettore e di accolito. Il tempo non occupato dallo studio veniva speso nella preghiera e nella carità.

Nel 1591, quando a Roma scoppiò un’epidemia di peste, i gesuiti si misero al servizio dei malati. Un testimone ricorda di aver visto Luigi Gonzaga con sulle spalle un malato di peste per portarlo in ospedale. Naturalmente, fu contaminato e si ammalò gravemente. Presto, apparve evidente che sarebbe morto in breve tempo, e gli fu data l’Estrema Unzione. Mentre era malato, parlò più volte con il suo confessore, il cardinale (e poi santo) Roberto Bellarmino. Luigi ebbe un’altra visione e disse a diverse persone che sarebbe morto nell’ottava della festa del Corpus Domini. Quel giorno, 21 giugno 1591, al mattino sembrava migliorato, ma insisteva che sarebbe morto prima della fine della giornata.

Quando iniziò a indebolirsi, Bellarmino recitò le preghiere per i moribondi. Morì poco prima di mezzanotte. Padre Joseph Tylenda S.J. (1928-2018) racconta: “Quando i due gesuiti vennero al suo fianco, notarono un cambiamento nel suo volto e si accorsero che il loro giovane Aloysius stava morendo. I suoi occhi erano fissi sul crocifisso che teneva tra le mani e, mentre cercava di pronunciare il nome di Gesù, morì”.

La purezza era la sua virtù più notevole. La mistica carmelitana S. Maria Maddalena de’ Pazzi affermò di averne avuto una visione il 4 aprile 1600. Lo descrisse come raggiante di gloria per le sue “opere interiori, martire nascosto per il suo grande amore per Dio”. Morì di peste il 21 giugno 1591, a soli ventitré anni (era nato il 9 marzo 1568). È stato beatificato solo quattordici anni dopo la sua morte da Paolo V, il 19 ottobre 1605. Il 31 dicembre 1726 fu canonizzato insieme ad un altro novizio gesuita, Stanislao Kostka, da Benedetto XIII.

Tra qualche giorno, il 21 giugno, sarà la sua festa. Faremo una preghiera per la sua anima pura, che ha scelto la bellezza della fede e ha rinunciato alle ricchezze terrene e al potere del suo casato. Non dimentichiamo che quello dei Gonzaga era un casato illustre, che regnò in particolare sul marchesato (diventato poi ducato) di Mantova.

Mantova è anche una città con una straordinaria tradizione gastronomica, in gran parte risalente ai Gonzaga, che al pari di altri signori rinascimentali italiani hanno lasciato il segno anche nella storia del cibo. Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana si apparenta con la cucina emiliana del salume e della pasta e con la cucina lombarda del riso. È famoso il salame mantovano (che può essere preparato con o senza aglio), ma anche la coppa, la pancetta, i ciccioli e il culatello. Sono squisiti i piatti tipici: la chisœla (focaccia salata), il tiròt (focaccia con cipolle), i tortelli di zucca, i capunsei (gnocchi di pane di forma cilindrica affusolata). Nei risotti citiamo: risotto col puntèl (condito con salamella, costine o braciola di maiale), risotto con le rane (condito con le rane pulite, olio e cipolla), risotto con i saltaréi (condito con gamberi di fiume fritti), risotto alla pilota (condito con salamella di maiale).

Un piatto che merita un commento è il bevr'in vin (dal dialetto mantovano bevr'in ven = bere nel vino): si tratta di una minestra che costituisce l’aperitivo e l’antipasto tipico della cucina mantovana. Secondo la tradizione della terra gonzaghesca, i pasti invernali debbono essere preceduti dal bevr'in vin, sempre servito in scodella preriscaldata e preparato in tre differenti modi, in funzione del successivo primo piatto. Nel caso il primo piatto sia costituito da agnolini o da cappelletti, in brodo o asciutti, il bevr'in vin viene composto da un mestolo di brodo bollente, contenente alcuni agnoli o cappelletti. La temperatura verrà diminuita dal commensale aggiungendo a piacere vino rosso di forte corpo. Tale operazione viene anche definita “negàr i caplét in d’l’acqua scura”, ovvero “annegare i cappelletti nell’acqua scura”. Nei ristoranti, per favorire la comprensibilità dei menù ai turisti, questa versione del bevr'in vin viene spesso denominata sorbir d’agnoli. Nel caso il primo piatto sia costituito da tortelli di zucca, il bevr'in vin viene composto da cinque o sei tortelli appena cotti, ai quali vengono aggiunti un goccio d’acqua di cottura e mezzo bicchiere di vino. Questa versione del bevr’in vin viene anche definita turtèi sguasaròcc, ovvero “tortelli sguazzanti”, sottolineando la stranezza dei tortelli di zucca in minestra, di solito serviti asciutti. Per tutti gli altri primi piatti, il bevr'in vin è semplicemente preparato con brodo di carne e mezzo bicchiere di vino. Le varianti a queste tre versioni consistono esclusivamente nelle diverse tipologie e quantità di vino utilizzate, solitamente Lambrusco, Ancellotta, Clinto o Merlot, e nell’aggiunta (facoltativa) di formaggio grana grattugiato.

È antica credenza popolare che questo tipo di aperitivo-antipasto costituisca una sorta d’elisir di lunga vita e, a tale riguardo, un antichissimo proverbio mantovano, tuttora molto in uso, recita: “Al bevr’in vin l’è la salut ad l’omm”, ovvero “il bere nel vino è la salute dell’uomo”.

Infine, i dolci sono vari: la bignolata è una torta fatta con bignè allo zabaione, cioccolata e panna; il fiamòn (torta ormai caduta in “disuso”, fatta con avanzi di polenta fritta e cosparsa di zucchero); il sugolo o sugol è una sorta di budino di origini antichissime che si prepara nel periodo della vendemmia usando il mosto pigiato legato con la farina; i papasìn (a volte italianizzato in papassini) è un dolce preparato con uvetta, pinoli, farina di castagne e zucchero; infine, dulcis in fundo, ricordiamo l’anello di san Luigi Gonzaga, squisito dolce di mandorle a forma di corona (che ricorda il collo di pizzo che indossavano gli uomini del suo secolo) tradizionalmente preparato il 21 giugno (vedi ricetta).

Sarà un altro modo per ricordare questo santo fuori dal comune, che ha preferito l’eterno all’effimero.

 

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26 avril 2021 1 26 /04 /avril /2021 14:33
ROYAL MONACO MEDECINE: SAUMON FUME

Dangers santé du saumon fumé : à lire avant d’en acheter

Chers amis,

Avec mon équipe nous venons de "sortir" un scoop : le saumon fumé sauvage ne serait pas aussi bon que le saumon fumé d’élevage.

Il serait même pire :

  • Les saumons sauvages sont plus souvent contaminés par les polluants et les parasites. Se situant en fin de chaîne alimentaire, sans pouvoir « contrôler » ce qu’ils mangent, ils s’empoisonnent en mangeant des petits poissons contaminés par de nombreux polluants (métaux lourds, PCB, dioxine etc.) et par des parasites ;
  • Avec le « sauvage », il est impossible de savoir si votre poisson est sain ou non : car il est impossible de connaître l’état des eaux sur le lieu de pêche du poisson ;
  • Le sauvage est moins bon nutritivement : il apporte moisn d’oméga-3, parce qu’il est plus dur et moins gras. Sa chair est souvent moins bonne aussi[1].

Il faudrait donc privilégier, quand vous achetez votre saumon fumé… le saumon d’élevage !

Cette enquête exclusive contient une deuxième information fracassante : l’arrivée dans vos rayons… du saumon transgénique.

Le saumon transgénique a débarqué dans nos supermarchés 

Vous le savez peut-être, un saumon arrive à l’âge adulte en 3 ou 4 ans. C’est bien trop long pour les éleveurs qui aimeraient produire toujours plus.

Une technologie américaine lancée en 2015 a permis de créer le premier saumon génétiquement modifié destiné à la consommation humaine.[2]

Ce saumon transgénique n’est pas meilleur que les autres. Mais il est capable de grandir quatre fois plus vite…

Le Canada a définitivement accepté sa commercialisation en 2016[3]. Et avec le nouvel accord commercial entre le Canada et l’Europe, le CETA, ça signifie que...

...ce saumon pourrait rapidement arriver en France.

Le Bon Choix Santé a heureusement recensé des maîtres artisans français qui œuvrent pour perpétuer l’authenticité d’un saumon fumé « vraiment » sain.

Avant de vous en parler, une précision sur la provenance du saumon fumé.

Le saumon d’Atlantique…
ne vient pas d’Atlantique

Un saumon d’Atlantique ou du Pacifique, ça fait rêver. On s’imagine l’océan, la brise marine, les saveurs iodées du large.

En réalité ça ne veut strictement rien dire.

Car les mentions « atlantique » et « pacifique » n’indiquent pas du tout une provenance géographique ! Ils indiquent une race de saumon. Qui n’a le plus souvent jamais nagé dans les océans !

Et cela, les vendeurs se gardent bien de vous le dire.

Ils font du marketing sur « Atlantique » ou « Pacifique » pour vous faire acheter !

Voici les chiffres : 9 saumons de race « atlantique » sur 10 (93,7%) proviennent d’élevage[4].

Ces saumons n’ont jamais connu la mer !

Ça donne tout de suite moins envie…

Faut-il pour autant supprimer de son panier 90% des saumons fumés ?

Le meilleur saumon fumé bio et artisanal, c’est celui-ci !

Non.

En France, il existe un artisan qui fume lui-même ses saumons depuis 20 ans dans la petite ville de Carentan-Les-Marais dans la Manche.[5]

Depuis 2012, il fait venir ses saumons de l’unique élevage de saumons de France.

Cet élevage utilise la technique de l’aquaponie : élevage des saumons ET culture des plantes aquatiques conjointement assurées, pour obtenir une qualité supérieure des poissons.[6]

Outre la garantie bio et sans OGM, ce poisson a une chair exquise, à déguster en fine tranche sur du pain légèrement doré au four, avec quelques gouttes de citron, un filet d’huile d’olive, du poivre et de l’aneth.

L'artisan sale à sec ses saumons et les fume : 

  • À basse température, pour préserver toute leur saveur
  • Au bois de hêtre 100% naturel

Bonne nouvelle : vous pouvez trouver ce saumon d’exception en supermarché, pas plus cher qu’un autre ! (je vous dis où dans mon enquête).
 

Un bon saumon fumé est :

Excellent pour votre ligne : c’est un bon coupe faim, grâce à sa teneur riche en protéines (il en contient autant qu’un oeuf de poule entier) (7) ;

Bourré d’oméga 3 : ses acides gras polyinsaturés favoriseraient le bon fonctionnement du coeur, du cerveau et du système nerveux (8) ;

Est truffé de vitamines : il est bon pour votre cholestérol (9) (vitamine B3), le résistant de vos cheveux (10) (vitamine B5), vos yeux, votre cartilage (11) (vitamine E) et vos os (12) (vitamine D) ;

Il contient de nombreux minéraux tels que le magnésium, le potassium, le phosphore, le sodium et le calcium (13) ;

Il vous apporte des oligos éléments essentiels (fer, iode, manganèse, zinc) (14).

Rodolphe Bacquet

 

Sources :

[1] Denis Lina, « Saumon sauvage ou d’élevage : quel type de saumon est en meilleure santé ? », publié en janvier 2019, consulté le 4 octobre 2019, disponible sur : https://infosante24.com/saumon-sauvage-ou-delevage

[2] Noisette Christophe, « États-Unis : le saumon OGM autorisé », in inf’OGM, mis à jour le 4 avril 2019, consulté le 4 octobre 2019, disponible sur : https://www.infogm.

org/5876-saumon-OGM-autorise-etats-unis

[3] Canada : la production commerciale d’un saumon génétiquement modifiée autorisée, 20minutes, avril 2019, consulté en novembre 2019, disponible sur : https://www.20minutes.fr/planete/2488099-20190403-canada-production-commerciale-saumon-genetiquement-modifie-autorisee

[4] « La Norvège, le Chili, le Royaume-Uni et le Canada assurent 93,7 % de la production mondiale du saumon Atlantique d'élevage. » In https://aquaculture.ifremer.fr, consulté le 3 octobre 2019

[5] William et James : 20 ans de saumon fumé, Ouest France, juin 2012, consulté en novembre 2019, disponible sur : https://www.ouest-france.fr/normandie/saint-lo-50000/william-et-james-20-ans-de-saumon-fume-1325595

[6] Le groupe et GMG saumon de France, saumonfrance, consulté en novembre 2019, disponible sur : https://www.saumonfrance.fr/laquaponie/

[7]Le saumon fumé : des protéines de très bonne valeur nutritionnelle, Saumonfumeinfo, consulté en novembre 2019, disponible sur : https://saumonfumeinfo.fr/tout-pour-bien-choisir/de-nombreuses-qualites-nutritionnelles/saumon-fume-proteines-de-tres-bonne-valeur-nutritionnelle/

[8] Acide gras de la famille Oméga 3 et système cardiovasculaire : intérêt nutritionnel et allégations. ANSES, juillet 2003, consulté en octobre 2019, disponible sur : https://www.anses.fr/fr/content/acide-gras-de-la-famille-des-oméga-3-et-système-cardiovasculaire%C2%A0-intérêt-nutritionnel-et-0

[9] Canner PL, Berge KG, Wenger NK et al. Fifteen year mortality in Coronary Drug Project patients: long-term benefit with niacin [archive], J Am Coll Cardiol, 1986;8:1245-1255

[10] Vitamine B5, à quoi sert-elle ? Lefigaro, consulté en novembre 2019, disponible sur : http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-nutriments/vitamine-b5/quoi-sert-elle

[11] La vitamine E, vitamine anti-âge et antioxydante, Yves Ponroy, consulté en novembre 2019, disponible sur : https://www.ponroy.com/plantes/la-vitamine-e

[12] COXAM, Véronique, DAVICCO, Marie-Jeanne, et WITTRANT, Yohann. Vitamine D et santé osseuse. Cahiers de Nutrition et de Diététique, 2014, vol. 49, no 6, p. 260-266.

[13] Maton F., Le saumon,Institut de recherche du bien-être de la médecine et du sport santé, novembre 2018, consulté en novembre 2019, disponible sur : https://www.irbms.com/fiches-aliments-saumon/

[14] Maton F., Le saumon,Institut de recherche du bien-être de la médecine et du sport santé, novembre 2018, consulté en novembre 2019, disponible sur : https://www.irbms.com/fiches-aliments-saumon/

 


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11 avril 2021 7 11 /04 /avril /2021 18:25

Santa Elisabetta, regina del Portogallo, è l'unica patrona degli enologi e la sua storia personale si intreccia con il vino. Vissuta a cavallo tra il XIII e il XIV secolo, chiamò don Edoardo de Aviz, famoso enologo del tempo, per aiutare le suore del convento che lei aveva fondato a produrre un buon vino, destinato a essere usato per la Messa di tutte le chiese del Portogallo.
- LA RICETTA: CALDEIRADA DE PEIXE E FRUTOS DO MAR

 

 

È una tarda mattinata di ottobre, siamo nel 1323 ad Alvalade, una frazione di Lisbona. Due eserciti, uno di fronte all'altro, sono pronti per la battaglia. Il silenzio greve è interrotto solo dal grido degli uccelli, che volteggiano nell'aria tiepida. Una leggera brezza porta il profumo degli alberi di agrumi, che impregna l'aria.
Una carrozza scura con le armi reali dipinte in oro sulla cassa si ferma poco distante. Il cocchiere aiuta a scendere una donna fragile, vestita di nero, che si avvicina decisa. Passa nello spazio che separa i due eserciti, con l'abito nero mosso dalla brezza e la grande croce d'oro appesa al collo, che lei stringe nella mano, come per assorbirne la forza. Un raggio di luce l'accompagna e si allunga, diventando una barriera luminosa che separa i due eserciti. Lei non dice una parola, guarda avanti e continua a camminare. Sul suo passaggio la luce si fa più intensa. Gli uomini si mettono in ginocchio, da una parte e dall'altra e abbassano la testa.

Lei è la regina del Portogallo, Elisabetta.
I due eserciti sono stati riuniti da due uomini, padre e figlio, il re Dionigi del Portogallo e il principe ereditario Alfonso (divenuto poi re con il nome di Alfonso IV). Entrambi sono cari al suo cuore, uno è il marito, l'altro il figlio e l'idea di vederli dilaniarsi la atterrisce.
Ha pregato tutta la notte nella sua cappella privata, è rimasta in adorazione e il Signore le ha mostrato la via. Ha pensato che anche quei soldati sono figli di qualcuno, mariti di qualcuno. E ha deciso di andare a vederli, chiedendo la luce allo Spirito Santo. Ed è stata esaudita. I due eserciti si ritirano, lo spargimento di sangue è evitato.

Questo è un episodio della vita della futura Santa Elisabetta del Portogallo (1271 - 1336), menzionato in un manoscritto conservato nella Collezione Parra. Ma questo gesto le costò la libertà, perché il marito l'accusò di essersi schierata con il figlio e la bandì da Corte, relegandola in una fortezza. Ne uscì alla morte del re: donò la corona al Santuario di Compostela, dove fece pellegrinaggio. Poi regalò tutti i suoi averi ai poveri e ai conventi e diventò francescana del terzo ordine, ritirandosi nel monastero delle Clarisse di Coimbra (dove avrebbe concluso la sua esistenza terrena).
È una donna che ha dedicato la vita alla famiglia, al suo Paese e a Dio. Era soprannominata "la pacificatrice", perché aveva la capacità di smorzare i conflitti e riportare la pace (come nell'episodio sopra descritto).
Fu canonizzata nel 1625, sotto il Papa Urbano VIII e la sua ricorrenza è festeggiata il 4 di luglio. È l'unica Santa patrona degli enologi (quasi tutte le professioni hanno più di un patrono, ma gli enologi hanno solo lei).

Sant'Elisabetta del Portogallo e il vino hanno storie che si intrecciano. Tutto ebbe inizio ancora prima che lei prendesse i voti, nel monastero stesso delle Clarisse di Coimbra (da lei fatto costruire mentre era regina, nella foto a sinistra). Il monastero si trovava in mezzo ad una grande distesa di vigne. Qui la regina decise di produrre il vino per la Messa di tutte le chiese del Portogallo.
Le Clarisse lavoravano la terra e le viti, ma per fare un buon vino la regina mandò don Edoardo de Aviz, grande commerciante di vini e conoscitore senza pari della "chimica" del vino. Fu lui che "compose" il vino delle Clarisse, abbinando diversi vitigni, sorvegliando le grandi botti nelle quali il vino maturava e controllandone il trasporto poi verso le più remote contrade portoghesi e le loro chiese.

Don Edoardo era un enologo. Era navigatore e commerciante di vini in un'epoca in cui il Portogallo predominava in questo commercio. Avevano raggiunto il successo vendendo vino all'Inghilterra, alle Fiandre e alle città della Lega anseatica, strappando lo "scettro" di questo commercio a Castiglia ed Aragona.
Il Portogallo aveva conquistato il mercato ed ora difendeva la sua indipendenza commerciale con la forza delle armi. Le lunghe lotte per cacciare i Mori con l'ausilio dei crociati stranieri e dei Cavalieri templari, diede un sigillo religioso al desiderio di conquiste. In nessun altro popolo era così profondamente insito l'antico spirito delle crociate. Fare la guerra contro l'islam apparve allora ai portoghesi il loro naturale destino ed un dovere come cristiani.

In questo contesto il vino diventa un simbolo e la necessità di mantenerne alta la qualità forgia la figura professionale dell'enologo, che inizia là dove quella del vignaiolo finisce. L'enologia è una scienza complessa e l'enologo una figura professionale che segue tutte le fasi della produzione del vino: dalla produzione dell'uva, alla definizione del protocollo di lavorazione, alla valutazione della qualità dell'uva, fino all'imbottigliamento ed alla commercializzazione del prodotto finito.

In realtà è una professione antica, iniziata ben prima dell'epoca di Elisabetta. Se analizziamo i documenti che parlano della scienza di fare il vino, troviamo già nel III secolo a.C. gli scritti di Magone il Cartaginese, autore di un trattato di agronomia in 28 volumi in lingua fenicia che avrebbe costituito, per tutto il periodo classico, una delle fonti più significative sull’argomento. Il testo originale è andato perduto, ma sono sopravvissuti dei frammenti delle traduzioni in greco e latino. Nel 146 a.C., la terza guerra punica si concluse con la distruzione di Cartagine ad opera dei Romani. Il contenuto delle biblioteche puniche venne consegnato ai sovrani numidi – alleati di Roma – con l’eccezione dell’opera di Magone che fu traslata a Roma dove sarebbe stata tradotta in latino da Decimo Silano. L’opera – già popolare per la traduzione in greco di Cassio Dionisio, contemporaneo di Magone – fu successivamente riadattata da Diofane di Nicea che la suddivise in sei volumi.

Il primo trattato di viticoltura ha invece come autore Teofrasto (371-287 a.C.). Nella sua opera “Ricerche sulle piante”, analizza la fisiologia della vite, i metodi di potatura e le malattie che la attaccano. L'autore descrive i metodi dei viticultori greci, che non sostenevano le viti con la pergola, come facevano gli Egizi o come poi avverrà in Italia. Lasciavano invece le vigne basse, appoggiate al suolo, a eccezione dei sostegni necessari per proteggerle dall’umidità. Teofrasto fu discepolo di Aristotele a cui succedette nella direzione del Liceo (il Peripato) nel 322 a.C.
Si susseguirono: Marco Porcio Catone (234-149 a.C.), la cui opera "De agricoltura" del 160 a.C. è la prima opera intera in prosa  che ci sia pervenuta in lingua latina e dà la misura di quanto la viticoltura pesasse nell’economia agraria italica intorno al II secolo a.C. Poi fu la volta di Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.)  che nel “De re rustica” fa una "fotografia" dell'enologia del suo tempo; Strabone (58 a.C.-21 d.C.), autore della “Geographia”, nella quale troviamo il resoconto più completo della distribuzione della viticoltura e dei vini del “mondo conosciuto” alla fine della Repubblica e al principio dell’Impero (paesi mediterranei).

Nella nostra era dobbiamo citare Columella (4 - 70 d.C.) autore della magnifica opera "De Re Rustica" e che nella Roma imperiale fu il maggior erudito in campo agricolo.
Plinio il Vecchio, vissuto a cavallo tra le due ere, ha scritto un’opera senza eguali, che spazia dal campo agricolo a quello storico, dagli aspetti scientifici a quelli folcloristici dal titolo “Naturalis Historia”: una grande enciclopedia in 37 libri ancora oggi di grande aiuto per comprendere la vita nell’età latina e soprattutto la produzione vinicola dell'epoca.
Rotari (606 - 652) fu re dei Longobardi e re d’Italia dal 636 al 652. I Longobardi trasformano radicalmente la struttura terriera romana  e si crea una nuova aristocrazia agricola: ebbero grande rispetto per il vino, simbolo di nobiltà e, come popoli del nord, furono molto attratti dai pretiosa vina italiani. Per ridare forza all’agricoltura e in particolare alla viticoltura, indebolite da secoli di abbandono e di razzie, nel 643 Rotari emano l’“Editto di Rotari” (643), nel quale vi sono articoli che riguardano la protezione della vite che documentano l’importanza attribuita anche a quei tempi alla viticoltura.

Anche Carlo Magno (742 - 814) emana nel 789 il “Capitulare de Villis et Curtis Imperatoris” (789) una raccolta di norme e disposizioni in cui molti capitoli sono una raccolta di regole agricole e di tecniche dedicati alla viticoltura, al vino e alla sua fiscalità. Il documento era attuato dai  “Missi dominici” (gli ispettori del sovrano) che dovevano imporlo nei possessi imperiali. Carlo Magno e i Franchi, avevano un’autentica venerazione per il vino e per la sua qualità: in alcuni articoli del “Capitulare”  si impone la massima cura nella pulizia dei vasi vinari e nella preparazione dei vini, e  si pretende che i torchi non manchino mai nelle aziende rurali.

Nel Medioevo italiano, Pier de' Crescenzi (1233 - 1320) è stato uno scrittore e agronomo bolognese. È considerato il maggiore agronomo del Medioevo occidentale (ma è anche studioso di filosofia, di medicina, di scienze naturali e di giurisprudenza). Nella sua opera “Liber commodorum ruralium”, completata fra il 1304 e il 1309, fornisce molte informazioni relative ai modi in cui le tradizioni della viticoltura classica venivano interpretate in Italia durante il periodo medioevale. 

Nel Cinquecento troviamo un altro grande enologo: Sante Lacerio (1500 - 1565), “Bottigliere papale” come egli stesso amava definirsi. Curò i vini di Sua Santità Paolo III, che, gracile d’aspetto ma forte di natura, visse e governò la Chiesa fino alla bella età di 82 anni, aiutato nella ricerca dei vini migliori dal fido consigliere Lancerio, a testimonianza che il buon bere aiuta a prolungare in serenità e in sapienza la vita. Il Lancerio può essere considerato, oltre che enologo, anche il primo sommelier in assoluto che aveva la responsabilità sugli approvvigionamenti del vino di Sua Santità, sia in sede che in viaggio. Lacerio seguì il suo compito con capacità e passione, assaggiando, sorseggiando, osservando e consigliando i vari tipi di bevanda. È autore di uno straordinario documento, “Lettera sulla qualità dei vini”, i cui dettagli sono menzionati qui.

Sempre nel Sedicesimo secolo, considerato "il secolo delle grandi bevute", troviamo Castore Durante da Gualdo (1529 - 1590), medico, botanico e poeta italiano del Rinascimento, che ha pubblicato opere importanti, come "Herbario nuovo" e il "Tesoro della sanità", nel quale scrive a proposito del vino: “Il vino moderatamente bevuto, partorisce molti comodi all’animo e al corpo, perciò che quanto all’animo si rende più fedele e più mansueto, l’anima si dilata, gli spiriti si confortano, l’allegrezze si moltiplicano, i dispiaceri si scordano, chiarifica l’intelletto, eccita l’ingegno, raffrena l’ira, leva la malinconia, induce allegrezza…".

Nel Seicento citiamo Dom Pérignon, enologo par excellence, autore della prima "cave" di champagne, che lui ha creato per Luigi XIV (il Re Sole). Era un religioso, “celliere” nell'Abbazia di Hautvillers, universalmente riconosciuto come creatore dello champagne: assemblaggio di uve e di vini, spremitura rapida e frazionata delle uve nere per estrarre un succo bianco e cristallino, utilizzo delle prime bottiglie in vetro spesso e resistente; sostituzione di un cavicchio in legno ricoperto di canapa con un tappo in sughero di Spagna, trattenuto da una cordicella per conservare la spuma; invecchiamento in cantine scavate nel tufo, capaci di assicurare una temperatura costante e di limitare le alterazioni.
E possiamo continuare fino ai nostri giorni, ma ci fermiamo qui, per mancanza di spazio.Fatto sta che la figura di una donna di fede e nobile regina, rimarrà per l'eternità indissolubilmente legata ad una figura professionale altrettanto nobile, quella dell’enologo.

 
 

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27 novembre 2020 5 27 /11 /novembre /2020 10:46
MAURO COLAGRECO IL MIGLIOR CHEF DEL MONDO ARRIVA A ST MORITZ

Due referenze mondiali di eccellenza uniscono le forze: il Kulm Hote l St. Moritz e Mauro Colagreco

Il leggendario Kulm Hotel St. Moritz ***** palazzo, accoglierà questo inverno tre stelle Michelin lo chef Mauro Colagreco presso il ristorante del K. Mauro Colagreco è stato nominato dai suoi colleghi come il miglior cuoco del mondo (secondo l'elenco annuale The Chef), mentre il suo ristorante Mirazur a Menton (06) Alpes-Maritimes, occupa attualmente il primo posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo ( World's 50 Best Restaurant s).

 

Mauro Colagreco aprirà i battenti il ​​15 dicembre (11 giorni dopo l'apertura della stagione invernale dell'Hotel Kulm il 4 dicembre), portando le sue innovative creazioni a St. Moritz (Svizzera). Mentre la sua cucina si ispira alle sue radici, ai suoi viaggi e alla natura che lo circonda. Ha saputo imporre uno stile tutto suo, in particolare nell'interpretazione del prodotto e negli spettacolari accostamenti di sapori.

 

Mauro Colagreco alla cerimonia di premiazione del miglior chef del mondo a Monaco

La sua filosofia culinaria si basa sulla freschezza, la semplicità, l'equilibrio dei colori e la valorizzazione dei sapori autentici. Uno dei suoi ingredienti di punta è il limone che fa rosolare e cantare i filetti di acciughe adagiati sugli scheletri di acciughe fritte, mentre un piatto che lo chef Colagreco chiama semplicemente " verde " unisce piselli, finocchi e kiwi, in omaggio ai prodotti freschi. Il “ Luxus beta vulgaris ” è un piatto d'autore che unisce la quotidianità (barbabietola incrostata di sale) con il massimo del lusso (crema di caviale Oscietra).

 

Heinz E. Hunkeler , Direttore Generale del Kulm Hotel St. Moritz , afferma: “ Siamo molto felici di dare il bentornato a noi Mauro Colagreco , uno degli chef più rinomati al mondo. Siamo stati onorati di avere Mauro per un mese di pop-up a marzo 2017 per aiutarci a lanciare il Kulm Country Club, ma questa volta sarà con noi per la maggior parte della stagione invernale. Siamo molto entusiasti dei suoi progetti per il K - i nostri ospiti saranno deliziati assaporando le esplosioni di gusto nei loro piatti ”.

 

Il K by Mauro Colagreco sarà aperto solo a cena, dalle 19:00 alle 21:30, dal martedì al sabato. Mauro Colagreco sarà presente personalmente all'Hotel Kulm in determinate date, ein sua assenzaaffiderà la cucina allo Chef de Cuisine Paloma Boitier . La signora Boitier è una connazionale argentina che lavora al Mirazur da quasi cinque anni. E inoltre, è un membro essenziale della brigata di cucina, è anche l'artista residente del ristorante.

 

Le prenotazioni per il K di Mauro Colagrec o sono ora aperte e possono essere effettuate tramite email a fb@kulm.com.

Mauro Colagreco © Matteo Carassale; Naranjo in Flor © Eduardo Torres

 

Il Kulm ha predisposto un pacchetto soggiorno comprensivo di sorpresa gourmet all'arrivo, menù degustazione per due al ristorante K by Mauro Colagreco (vini esclusi) e pernottamento seguito da una ricca colazione a buffet. A partire da CHF 1490 per due persone in camera doppia superior con vista panoramica sul lago ghiacciato di St. Moritz e sulla valle dell'Engadina.

 

Questa tariffa include anche l'accesso illimitato alla Kulm Spa St. Moritz a 2.000 m² sul livello del mare e l'uso gratuito della pista di pattinaggio privata dell'hotel.

 Prenotazioni al Kulm Hotel St. Moritz al tel: +41 81836 80 00 o via e-mail reservations@kulm.com.

 

SCRITTO DA BRIGITTE & JJ ROLLAND - © FOTO BRIGITTE LACHAUD 

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17 novembre 2020 2 17 /11 /novembre /2020 18:50

Nel tentativo di promuovere la cucina regionale, l'  Accademia Nazionale della Cucina  assegna ogni anno agli chef professionisti più competenti il ​​segno di raccomandazione "  Regional Traditional Quality   ".

 

Dopo il titolo di "Maître ristoratore" assegnato al r Ristorante all'inizio dell'anno, lo Chef di Magellano,  Bruno Tenailleau  , è stato così insignito di questo nuovo riconoscimento per il suo impegno per le specialità locali, oltre che per una medaglia, agli Capo. professionisti competenti che si impegnano ha implementato e promosso la cucina regionale. 

 

Riconoscimento della professione. reated nel 1977 la cucina Accademia Nazionale è costituita da una rete di professionisti nelle regioni (leader artigiani, insegnanti ...) e all'estero. Facendo affidamento su know-how, tradizioni e ricette, promosso i prodotti e la gastronomia regionali. Sostiene i giovani e l'Insegnamento delle professioni alimentari, di cucina e di servizio e gestisce fiere gastronomiche.

Dopo aver valutato il diploma di Chef, la sua esperienza, le sue buone conoscenze tecnologiche, il suo rispetto delle norme e dei regolamenti vigenti, in particolare nel tema dell'igiene alimentare, il comitato assicura che almeno tre specialità del territorio realizzate da La qualità e del territorio realizzate prodotti locali sono ben offeredi nel menu. Infine, pone particolare attenzione allo spirito che anima associazione, ovvero che lo Chef attribuisce importanza al rispetto delle tradizioni, orgoglio e amore per un lavoro ben fatto, e alla trasmissione di know-how in armonia con le regole della cortesia.

 

Uno chef rinomato alla guida di  Magellan a Théoule Sur Mer (06) Alpes-Maritimes. Con quasi 30 anni di esperienza nella ristorazione,  Bruno Tenailleau è  stato incoronato nel 2007 il primo premio internazionale per il dessert. Ha lavorato in particolare per due stabilimenti classificati 5 stelle: il  M de Mégève come  pasticcere e l'  Hotel de Da Parigi  a  Saint Tropez come  executive chef.

 

Da febbraio 2019 lavora in cucina a  Magellan  dove ha partecipato, al suo arrivo, al menù di alto livello attraverso una cucina leggera e raffinata con diversi abbinamenti di sapori.

contact@le-magellan-restaurant-plage.com

 SCRITTO DA BRIGITTE E JJ ROLLAND - © FOTO BRIGITTE LACHAUD                   

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16 novembre 2020 1 16 /11 /novembre /2020 17:24
Le Chef du Magellan récompensé par l’Académie Nationale de Cuisine pour son engagement envers les spécialités locales   
 

Le Chef du Magellan récompensé par l’Académie Nationale de Cuisine pour son engagement envers les spécialités locales

 

 

Dans une démarche de valorisation de la cuisine régionale, l’Académie Nationale de Cuisine remet chaque année aux Chefs professionnels les plus compétents, le panonceau de recommandation « Qualité Tradition Régionale ». Après le titre de « Maître restaurateur » attribué au restaurant en début d’année, le Chef du Magellan, Bruno Tenailleau, s’est ainsi vu décerné cette nouvelle distinction pour son engagement envers les spécialités locales.

 

 
© NC
© Académie Nationale de Cuisine

 

Une reconnaissance de la profession

 

Créée en 1977, l'Académie Nationale de Cuisine est constituée d’un réseau de professionnels en régions (chefs, artisans, enseignants...) et à l'international. En s'appuyant sur des savoir-faire, des traditions, des recettes, elle valorise les produits régionaux et la gastronomie. Elle soutient les jeunes et l'enseignement des métiers de bouche, cuisine ou service, et anime des salons gastronomiques.

 

À l’occasion d’une commission, l’Académie attribue le panonceau « Qualité Tradition Régionale » ainsi qu’une médaille, aux Chefs professionnels compétents qui s'engagent à mettre en œuvre et à promouvoir la cuisine régionale.

 

Après avoir évalué le diplôme du Chef, son expérience, ses bonnes connaissances technologiques, sa conformité aux normes et réglementations en vigueur notamment en matière d’hygiène alimentaire, la commission s’assure qu’au moins trois spécialités de la région réalisées à partir de produits de qualité et du terroir sont bien proposées à la carte. Enfin, elle accorde une attention toute particulière à l'esprit qui anime l'association, à savoir que le Chef accorde de l’importance au respect des traditions, à la fierté et l’amour du travail bien fait, et à la transmission du savoir-faire en harmonie avec les règles de la courtoisie.

 

 

Un chef de renom à la tête du Magellan

 

Fort de près de 30 ans d’expérience dans la restauration, Bruno Tenailleau est sacré premier prix international de dessert en 2007. Il a notamment travaillé pour deux établissements classés 5 étoiles : le M de Mégève en tant que chef pâtissier et l’Hôtel de Paris à Saint Tropez en tant que chef exécutif. Depuis février 2019, il officie en cuisine au Magellan où il a participé, à son arrivée, à la montée en gamme de la carte à travers une cuisine légère et épurée avec différents mariages de saveurs.

 

Bruno Tenailleau, Chef du Magellan, a déclaré : « Je tiens à remercier chaleureusement l’Académie Nationale de Cuisine pour cette distinction honorifique qui reconnaît la qualité et le professionnalisme des Chefs à travers toute la France. Je souhaite remercier également l’équipe qui travaille à mes côtés ainsi que la direction du Magellan pour leur confiance. Ensemble, nous allons continuer de porter encore plus loin le niveau de qualité de ce restaurant ! »

 

 

Informations pratiques :

 

Réouverture en 2021

 

Restaurant Le Magellan

Promenade de la Darse

06590 Théoule-sur-Mer

Tel : 04 93 49 82 16

contact@le-magellan-restaurant-plage.com

 

 

 

À propos du restaurant Le Magellan

Idéalement situé sur la promenade de la Darse, au pied du Château de Théoule-sur-Mer et non loin de Cannes, Le Magellan est un restaurant doté d’un Bar Lounge et d’une plage privée de sable fin. En 2019, Le Magellan affine son positionnement et effectue une montée en gamme de sa carte, composée de produits frais provenant en majorité de producteurs locaux. Le restaurant propose une cuisine légère et épurée avec des différents mariages de saveurs. Ce lieu peut être privatisé pour tout évènement. En 2020, le restaurant décroche le prestigieux titre de Maître Restaurateur, seule récompense décernée par l'État pour la restauration Française.

 
 
   

 

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10 novembre 2020 2 10 /11 /novembre /2020 15:18
ALAN DUCASSE

ALAN DUCASSE

SCRITTO DA BRIGITTE & JJ ROLLAND - © FOTO BRIGITTE LACHAUD IL 10 NOVEMBRE 2020 

Una location d'eccezione tra montagna e mare, giardini, eventi sportivi e culturali, ne fanno la meta ideale per vacanze romantiche. A seguito di nuove misure governative, il ristorante rimane aperto e adegua i propri orari. Claire Sonnet, room manager spiega: “ Apriamo prima, dalle 18:45. In modo che i nostri ospiti possano continuare a godere in tutta serenità " "

 

E per aggiungere: Ciò che oggi veste di più i volti delle nostre squadre, non sono le maschere ma i sorrisi. Quelli che possiamo vedere proprio nei loro occhi. Quelli dell'immenso e sincero piacere di poter ancora accogliere. »
La promessa di una meravigliosa esperienza, in un bozzolo benevolo e confortante, per evadere per un pasto.

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16 septembre 2020 3 16 /09 /septembre /2020 18:00
TRACCE DI PESTICIDA IN ALCUNI VINI FRANCESI

Tracce di pesticidi nei vini certificati come "alto valore ambientale"

Sono state analizzate ventidue bottiglie. Tutti contengono residui di sostanze potenzialmente cancerogene o che alterano il sistema endocrino. A differenza dell'etichetta biologica, questa certificazione non garantisce il non utilizzo di pesticidi.

 

TRACCE DI PESTICIDA IN ALCUNI VINI FRANCESI

Si tratta di vini che si dichiarano pratiche virtuose o beneficiano della certificazione “HVE”, tra cui “alto valore ambientale”. Biodiversità, irrigazione, strategia fitosanitaria ... "HVE" è una certificazione che dovrebbe contraddistinguere "le aziende agricole impegnate in approcci particolarmente rispettosi dell'ambiente", sottolinea il ministero dell'Agricoltura. A differenza del marchio biologico, questa certificazione non garantisce però il non utilizzo di pesticidi. A riprova, l'associazione Alerte aux tossine ha fatto analizzare ventidue vini di Bordeaux (tra cui crus bourgeois e grands crus), champagne e Linguadoca. I risultati, pubblicati lunedì 14 settembre, mostrano la presenza di residui di antiparassitari in tutte le bottiglie.

Le prove sono state affidate al laboratorio Dubernet, specializzato in analisi enologiche. In totale, sono state trovate ventotto diverse sostanze attive con una media di quattro sostanze per flacone. Tutte le bottiglie (annate dal 2015 al 2019) contengono molecole (sette in media) i cui effetti sono considerati potenzialmente di disturbo endocrino (DE). In undici flaconi sono state rilevate tracce di sostanze classificate come probabili cancerogene, mutagene e tossiche per la riproduzione (CMR). E nove flaconi contengono almeno un SDHI (per "inibitori della succinato deidrogenasi"), questi fungicidi la cui tossicità preoccupa gli scienziati specializzati.

"Questi risultati mostrano che la certificazione HVE, effettuata dai viticoltori di Bordeaux, è una vasta truffa e che ci sono divari significativi tra marketing, promesse e realtà delle pratiche professionali", commenta Valérie Murat, presidente di Allarme tossico. L'associazione non è al primo tentativo. Nel 2018 aveva già fatto analizzare dodici bottiglie e dimostrato la presenza di sedici pesticidi.

"Le nostre pratiche si sono evolute bene"

L'associazione ha classificato le bottiglie in base al numero di sostanze trovate. Con quindici sostanze rilevate, tra cui quattordici PE (clorantraniprolo, fenbuconazolo, metalaxil, ecc.), Un SDHI (Boscalid) e persino un neonicotinoide, tiametoxam, Bordeaux Château Lauduc bordeaux rouge 2018 è in cima alla lista.

Riassunto dal giornale Le Monde del 15.9.20:

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13 septembre 2020 7 13 /09 /septembre /2020 06:47
Pourquoi la BANANE est-elle la reine du supermarché ?

Ceci est une banane Cavendish :Ou pour la plupart d’entre nous, tout simplement « une banane »…

… parce que la variété Cavendish représente 
99 % des exports.

Il faut savoir que la banane se vend mieux que tous les autres produits frais au supermarché [1]… pommes, raisins, oranges !

La banane est aussi
 un aliment de base dans les pays pauvres, à côté du riz, du blé et du maïs.

… ce qui est logique :

  • la banane est riche en nutriments (potassium, vitamine B6, fibres et glucides pour vous donner de l’énergie immédiate [2]),
  • elle est naturellement préemballée, donc facile à transporter,
  • elle est sympathique (les enfants l’adorent),
  • elle ne coûte (quasiment) rien.

Un fruit exotique moins cher
que nos fruits locaux !?

En France, les bananes coûtent en moyenne 1,60€ le kilo (1,94€ si bio) [3].

Ça fait 26 centimes/pièce… 26 centimes pour un fruit exotique !

A tel point, qu’Amazon a installé un stand à Seattle pour distribuer des bananes gratuitement. En deux ans, ils ont distribué 1,7 millions de bananes gratuites [4]. Rien que ça !

Par comparaison, les oranges coûtent en moyenne 2,59€ le kilo [5]. Les fraises, 11,87€ [6]. Et même une pomme toute bête coûte en moyenne 2,30€ le kilo [7].

Le plus bizarre, c’est que la banane est exigeante :

  • elle a besoin d’une terre très riche,
  • d’être protégée du vent,
  • et de recevoir beaucoup (beaucoup) d’eau.


Tout ça fait que la banane ne pousse que dans des régions limitées – entre les latitudes de 30° Nord et 30° Sud.

Ça élimine l’Europe, l’Amérique du Nord (excepté le Mexique), et toute l’Asie du Nord.

Il reste :

  • l’Inde (1er producteur mondial),
  • la Chine du sud (2e producteur mondial),
  • les Philippines (3e producteur mondial, et 2e pays exportateur),
  • l'Équateur (4e producteur mondial, et 1er pays exportateur),
  • le Brésil (6e producteur mondial). [8]

Cela veut dire que nos bananes de supermarché ont parcouru 7000 km, au bas mot… !

Par comparaison, le pommier pousse partout dans nos régions. Y compris à quelques kilomètres d’un supermarché de province. Il s’adapte aux différentes qualités de sol. Il résiste aux hivers froids et aux étés chauds. Et des dizaines de variétés de pommes se font concurrence.

Comment est-il possible qu’une banane vendue à Angers (et qui a traversé l’Atlantique) soit moins chère qu’une pomme produite à quelques kilomètres de là, au sud de la Loire ?

La réponse est…

La réponse, c’est… le conteneur

Le sort de la banane, et de 90% des produits que nous achetons, est lié au CONTENEUR qui a bouleversé à jamais l’économie mondiale.

Le problème du transport maritime d’autrefois

Avant l’invention du conteneur, on savait que le transport maritime était très économique :
  • Il n’y a pas besoin de routes, ponts, tunnels, feux de signalisation à poser et à entretenir.
  • Une poignée de marins peut faire naviguer des bâtiments gigantesques. Les plus grands porte-conteneurs du monde, comme le Emma Maersk, ont un équipage de moins de 15 personnes. Et des sociétés comme Rolls Royce travaillent actuellement sur des navires sans pilote [9].
Entre les ports, tout allait bien, mais le transport maritime perdait beaucoup en temps (donc en efficacité) une fois au port.

Un voyage Le Havre-New York, prenait environ 12 jours. Mais une fois à destination, le déchargement et le chargement pouvaient prendre 7 jours !

Comment est-ce possible ? Parce que les dockers devaient soulever, porter et traîner des marchandises sous des formes très différentes, allant des barils, aux caisses en bois, en passant par les gros sacs en tissu.

C’était donc lent et inefficace.

On perdait 7 jours à payer une place au port, à payer les dockers pour un travail vraiment pénible, et pendant ce temps les marins étaient inoccupés… au lieu de faire d’autres traversées. Et donc un manque-à-gagner de 7 jours qui s’ajoute aux coûts de transport. Au final, ces pertes représentaient 60 à 75 % du prix du transport. Après avoir répercuté ces coûts sur le consommateur final, les produits étaient en moyenne 12% plus chers.

Mais tout a changé avec le conteneur.

Comment nous sommes parvenus
à faire des économies colossales

Les transporteurs ont compris que leur métier n’était pas de transporter des bananes, des téléphones ou des voitures. Leur métier était de… transporter. Et s’ils pouvaient mettre les milliers de marchandises différentes dans une seule boîte, générique, solide, résistante, facile à déplacer, à empiler et à stocker… ils pourraient transformer des milliers de problèmes, en un seul problème : comment transporter une boîte bien connue d’un point A à un point B, aussi vite que possible [10].

Ce qu’il y a dans la boîte n’a pas d’importance. D’ailleurs, la plupart des marins savent à peine ce qu’ils transportent.

Ainsi, les transporteurs pourraient gagner du temps, faire plus de livraisons, et réduire leurs coûts.

Les conteneurs ont aussi permis de :
  • réduire le coût des assurances,
  • rendre le vol presque impossible,
  • déplacer les marchandises facilement entre un bateau, un train et un semi-remorque.
Une entreprise a calculé que réduire d’une seconde le temps nécessaire pour déplacer un conteneur au port permettait d’économiser 3500 euros par bateau par an.

Or ici, les transporteurs n’allaient pas économiser des secondes… ni des minutes, ni des heures… ils allaient économiser des journées !

Les conséquences indésirables du conteneur

Si vous êtes un docker, le conteneur standardisé est votre pire ennemi. Votre travail devient répétitif, moins qualifié et facile à automatiser.

Dès les années 1970, les syndicats de dockers ont tout essayé pour riposter. Et je n’ai pas la place ici de vous raconter la triste histoire des grands ports français.


Mais, le conteneur était inévitable…

La question qui restait en suspens était : QUEL format standard adopter ?

De nombreux formats ont été proposés, mais celui qui s’est imposé est le suivant :
  • longueur : 20 pieds (6,058 m) ou 40 pieds (12,192 m),
  • largeur : 8 pieds (2,438 m),
  • hauteur : 8,5 pieds (2,591 m).
Dans les ports, les dockers ont laissé la place à des armées de grues qui déplacent des conteneurs de la façon la plus efficace.
Résultat, les bateaux se sont mis à passer beaucoup plus de temps en mer.

Les temps de transports maritimes sont devenus prévisibles avec une grande précision.

Au final, les coûts des transports maritimes ont tellement baissé qu’ils sont devenus insignifiants.

Ce qui importe désormais, c’est le coût de la main d’œuvre.

Or, dans les pays exportateurs de bananes, la main-d’œuvre est très bon marché.

Revenons à notre banane

C’est cette combinaison de :
  • coûts de main-d’œuvre bas,
  • coûts de transports insignifiants,
  • prévisibilité du transport maritime,
… qui ont fait de la banane le parfait bien de consommation massive.

L’itinéraire de notre banane

La vie de notre bananier commence dans une pépinière, comme Vitropic, installée au nord de Montpellier [11].

De là, les jeunes pieds de bananiers sont expédiés par avion-cargo vers la République Dominicaine (si, si, et ça reste rentable !).

Puis, ils sont mis en laboratoire et en serre pour s’assurer qu’ils soient sains.

Ensuite, ils sont transportés vers les plantations où ils sont replantés.

Un an plus tard, les premières bananes, sont cueillies encore vertes… et dès cet instant, le chronomètre est lancé.

En effet, lorsqu’une banane commence à mûrir, il est impossible de revenir en arrière. Plus grave encore : si une seule banane se met à mûrir, elle va provoquer le mûrissement de toutes les bananes à proximité.

Petit rappel sur les fruits climactériques

Je vous en avais déjà parlé : la banane, la tomate, la pomme et l’avocat sont des fruits climactériques : leur mûrissement est déclenché par une hormone volatile, l’éthylène.

Si vous mettez des fruits climactériques ensemble dans une même corbeille, ils vont mûrir plus vite.

Comment protéger les bananes
pendant le voyage en mer

Après la récolte de la banane, tout est planifié avec la plus grande minutie, pour éviter que les bananes ne mûrissent trop vite.

D’abord, les bananes sont triées. Toutes les bananes imparfaites sont soit vendues dans le pays de production, soit utilisées comme nourriture pour le bétail.

Ensuite, les bananes sont mises dans des conteneurs spéciaux, maintenus à la température contrôlée de 13,3°C. Ensuite, ces conteneurs de bananes sont scellés hermétiquement pour éviter tout contact avec l’air et avec la lumière durant le transport [12].

Ces conteneurs sont ensuite chargés sur des camions pour être amenés au port de Caucedo (à l’ouest de Saint-Domingue). Puis ils sont empilés sur un navire porte-conteneurs au rythme de 50 conteneurs à l’heure.

Pour vous donner une idée, un grand porte-conteneur peut transporter 80 millions de bananes – c’est assez de bananes pour 600 000 personnes pendant un an !

Ensuite notre navire traverse l’océan Atlantique jusqu’à Dunkerque (soit 7187 km).

Les bananes sont mises dans
des chambres de mûrissement

Une fois en France, les conteneurs de bananes sont déchargés et les bananes entreposées dans des chambres de mûrissement. De l’éthylène (l’hormone volatile du mûrissement) est alors pulvérisé sur les bananes pour les faire mûrir. Rassurez-vous, c’est inoffensif.

Après cette étape, les bananes sont chargées sur des semi-remorques afin d’être transportées jusque sur nos étals et vendues 26 centimes/pièce ! Oui… on dirait que c’est de la magie.


Pourquoi la pomme ne profite-t-elle pas des économies du conteneur ? me direz-vous… et puis, en Europe, nous avons les subventions à l’agriculture qui font baisser les prix.

C’est vrai. Mais, à nouveau, les coûts de transports étant négligeables, la différence vient essentiellement du coût de main-d’œuvre. Que les vergers soient en France, ou même en Pologne, la main-d’œuvre reste plus chère qu’en République Dominicaine. L’ouvrier agricole polonais travaille pour 580 euros par mois [13]. Là où en Répulique Dominicaine, l’ouvrier agricole travaille pour 280 euros par mois [14].

Il n’est pas faux de dire que le conteneur met en 
concurrence directe toutes les régions du globe.

Si je fais abstraction de l’environnement (ça pollue), et du bien-fondé d’une telle entreprise (les Européens ont-ils vraiment besoin de bananes pour vivre ?), j’avoue être stupéfait du progrès et des économies qu’ont apporté les conteneurs.

Pour ma part, je constatais cette réalité sans la comprendre. Et j’espère vous avoir permis de progresser, vous aussi, dans votre compréhension du monde.

Bien à vous,


Eric Müller

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15 août 2020 6 15 /08 /août /2020 07:28
ST.TROPEZ: IL FAMOSO SENEQUIER CHIUDE PER DUE CASI DI CORONAVIRUS

Due casi di coronavirus sono stati scoperti nel famoso ristorante ed il proprietario ha quindi deciso di chiudere i battenti il ​​13 agosto, per due settimane.

Saint-Tropez

Il leggendario caffè SENEQUIER, situato nel porto di Saint-Tropez, ha dovuto chiudere temporaneamente i battenti dopo la scoperta di due casi di Covid-19 tra i suoi dipendenti. L'indirizzo riaprirà solo tra 15 giorni, tempo di testare tutto il personale per assicurarsi che anche i clienti non siano interessati durante il loro passaggio.

È un'istituzione di Saint-Tropez  sin dalla sua apertura nel 1887  e la sua chiusura probabilmente non è molto ben accolta dalla popolazione locale e dai seguaci del luogo. Ma è chiaro che il Sénéquier ha abbassato il sipario da giovedì 13 agosto. La direzione dello stabilimento, tappa obbligata nella località balneare e conosciuta in tutto il mondo, ha deciso di chiudere dopo la scoperta di due casi di coronavirus, riferisce Var-MatinUn portavoce del ristorante ha detto che la chiusura durerà "due settimane". "Questa chiusura non avviene su richiesta dell'ARS ma su decisione interna, a titolo precauzionale, e per tutelare il proprio personale e clienti, a seguito della scoperta di due casi di Covid", ha affermato lo stabilimento. La direzione vuole quindi avere abbastanza tempo per "testare tutte le squadre". Obiettivo: poter prospettare una riapertura serenamente "nella massima sicurezza".

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7 août 2020 5 07 /08 /août /2020 14:00
ESPLOSIONE A BEIRUTH: IL GRANDE IMPEGNO DI BOUBOU NEL PRINCIPATO

Bouran Hallani, BOUBOU per tutti,  Presidente e fondatrice dell'associazione “Les Amis du Liban”, deplora l'entità dei morti e dei danni  materiali causati dalla terribile splosione in Beiruth. Le necessità da fare fronte sono enormi e la raccolta rilevata nella presentazione annuale dell’associazione con un "brunch nel Ristorante Mozza qualche giorno prima del grave incidente era destinata ai bimbi demuniti libanesi. Una delle principali cause dell'associazione è quella di venire in aiuto dei bambini ammalati, ma di fronte all'emergenza attuale, Les Amis du Liban sta allargando il proprio campo di azione. Libanese di nascita ma monegasca nel cuore, la sua vocazione è sempre stata quella di aiutare il vicino. Supportata da eminenti personalità, tra cui il Principe Alberto II che ha immediatamente rivolto un messaggio al Presidente del Libano, l'associazione è stata sempre e correttamente in grado di poter realizzare progetti su larga scala.

Foto(c)  Tabita Espinoza Plejo - R.M.

 

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1 août 2020 6 01 /08 /août /2020 16:20
MONACO: RESTAURANT "MOZZA" BRUNCH ITALO-LIBANAISE DE BIENFAISANCE
MONACO: RESTAURANT "MOZZA" BRUNCH ITALO-LIBANAISE DE BIENFAISANCE

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10 juillet 2020 5 10 /07 /juillet /2020 07:26
HOTEL BARRIERE - LE MAJESTIC - CANNES : Paradiso Nicole et Pierre

 

HOTEL BARRIERE - LE MAJESTIC - CANNES : Paradiso Nicole et Pierre

 

HOTEL BARRIERE - LE MAJESTIC - CANNES : Paradiso Nicole et Pierre

 

 

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24 juin 2020 3 24 /06 /juin /2020 18:05

ÉCRIT PAR BRIGITTE & JJ ROLLAND - © PHOTOS BRIGITTE LACHAUD 

Pour le groupe Barrière (hôtels Gray d’Albion et Majestic), c’est une plage au joli nom, Mademoiselle Gray. Des couleurs chaudes, du bois, des fleurs, des plumes, du raphia… Ambiance nature et bohème trendy totalement relooké, qui se veut autant lieu de rencontre et de détente qu’invitation à la baignade et aux vacances, par un cheminement de bois jusqu’à la Grande Bleue.

 

En arrière poste des transats pied dans l’eau (jusqu’à 120 au lieu de 150, de 24 à 42 euros en juin, de 31 à 60 euros de juillet à septembre), un nouvel espace lounge en forme d’oasis au palmier, où une clientèle jeune aime à siroter un verre servi par le magnifique bar à l’entrée.

Sous abri, surélevées, des tables rondes pour déguster une cuisine fraîcheur qui invite également à l’évasion, car le chef exécutif Pierrick Cizeron s’est adjoint un cuisinier libanais pour apporter une touche orientale, avec aromates et parfums du grand Sud, aux traditionnels plats de la Méditerranée.

Un des plats phares de la plage Mademoiselle Gray photo C.T.et A.C 

Vue générale sur le restaurant de la plage Mademoiselle Gray photo C.T. et A.C

Homard ou langoustines grillés au safran, côtes d’agneau aux épices, salade de tomates à l’anis et chèvre d’Escragnolles, salade de légumes grillés à la coriandre et anis, faisselle et cheveux d’ange à l’eau de rose et glace amande composent une carte alléchante pour déjeuner, tandis que la belle acoustique invite à danser en soirée, dans un jeu de lumières colorées.

Sa grande sœur du Majestic, avec ses sushis et son Bfire, ouvrira en même temps que le palace qui est face au Palais, le 25 juin 2020.

 

Mademoiselle Gray
Hôtel Barrière Le Gray d’Albion Cannes
La Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 92 99 79 99

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10 juin 2020 3 10 /06 /juin /2020 07:00
HYDE BEACH CANNES – LA PLAGE DU GRAND HÔTEL AU COEUR DE LA CROISETTE 2020

ÉCRIT PAR BRIGITTE & JJ ROLLAND - © PHOTOS BRIGITTE LACHAUD LE 9 JUIN 2020 

A la suite d’importants travaux de rénovation afin d’obtenir l’agrément à l’imposant cahier des charges de la Mairie de Cannes, la plage privée, son ponton décontracté et chic, sont désormais ouverts en plein coeur de la Croisette !
 

Et là, tout au bout de l’allée, le bonheur !

 
Les espaces de restauration on été repensés, afin de garantir l’éloignement social et la sécurité, offrant trois espaces dédiés : restaurant intérieur avec banquettes sur mesure, terrasses et tables sur la plage en tôle émaillée à l’ancienne, transats, banquettes chargées de beaux coussins, luminaires, lampes de table, face à un panorama exceptionnel !
 
 
Côte restauration, alors là, une inspiration du Chef exécutif Hervé  Busson du Grand Hôtel, avec David Robert, nous offre une cuisine orientée vers des plats méditerranéens, puisant leurs inspirations entre la France et l’Italie.
 
 
Ils délivrent une cuisine généreuse et raffinée, mêlant respect de la tradition italienne et créativité, mettant en valeur les légumes du soleil, salades et bowls colorés, dont le Hyde beef bowl, filet de bœuf tataki, roquette, oignon rouge, tomates anciennes, copeaux de Parmesan, radis, et graines de sésame torréfiées.poissons et crustacés, de nos côtes et viandes délicieusement grillées.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
De la stracciatella au plateau de crudités, en passant par les pizzas, tous les goûts se retrouvent autour d’une sélection de produits de qualité et un assaisonnement précis. Sans plus attendre les desserts créatifs et gourmands au dressage spectaculaire…  Glaces, fruits tartes, profiteroles à savourer face à la mer en profitant du soleil !

Une cuisine de partage et d’émotion

 

 

Hyde Beach au Grand Hôtel 

45, La Croisette
06400 Cannes – Tél. : 04 93 38 15 45

Ouvert de 10h à 19h en juin
tljrs déjeuner midi et prévu le soir en juillet/août

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30 mai 2020 6 30 /05 /mai /2020 14:59
MENTON: LES SABLETTES - RESTAURANTS /EXTENSION TEMPORAIRES DES TERRASSES

RESTAURANTS /EXTENSION TEMPORAIRES DES TERRASSES

 

Dans le cadre de la réouverture des bars et restaurants annoncée par le gouvernement et prévue le mardi 2 juin dans les zones vertes, la Ville de Menton souhaite apporter son soutien aux établissements de bouche ayant une capacité d’accueil de la clientèle. Pour la réouverture de ces établissements, le gouvernement impose une distanciation sociale avec une distance d’un mètre entre les tables. Pour les professionnels cette mesure a pour conséquence de diminuer la capacité d'accueil des restaurants.C’est pourquoi le Maire souhaite permettre aux commerçants de respecter la distanciation sociale en procédant à des extensions d’occupation sur le domaine public (dans le cas où l’espace le rend possible).Cette proposition faite aux commerçants permettra aux établissements de conserver au maximum le même nombre de table qu’ils exploitaient avant le confinement tout en respectant les consignes gouvernementales.Ces extensions seront temporaires et exonérées de la redevance d’occupation;

Nous appelons les professionnels qui le souhaitent à contacter le service Occupation du Domaine Public-Commerce et Stationnement par téléphone (04 93 18 32 80) ou par mail (mairie@ville-menton.fr) pour en faire la demande. Chaque dossier sera étudié afin d’en évaluer la faisabilité.

logo hauteur

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28 mai 2020 4 28 /05 /mai /2020 18:26

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9 mai 2020 6 09 /05 /mai /2020 10:49
Découvrir ce qui fait une bonne huile d’olive.

 

Bien comprendre les appellations

La meilleurec’est l’huile d’olive vierge extra (extraite de la première pression à froid).

Pour être vierge, elle doit :

  • Avoir été extraite de façon mécanique (non chimique), par pression ou centrifugation
  • Contenir au maximum 2 % d’acide oléique.

Pour être vierge extra, elle doit en plus :

  • Contenir au maximum 0,8 % d’acide oléique
  • Avoir un goût et une odeur sans défauts (cette analyse dite « organoleptique » est menée par un panel d’experts, plus de détails ci-dessous).

Comment sont extraites les huiles de qualité inférieure

Si vous choisissez une huile d’olive sans le label « vierge » ou « vierge extra », vous devez savoir qu’elle aura été (au choix) :

  • Raffinée (neutralisation des acides, désodorisation et décoloration de l’huile)
  • Extraite à l’aide de solvants
  • Chauffée
  • Mélangée avec des huiles pas chères sans odeur (comme l’huile de colza, ou l’huile de soja [1]).

Pour gagner votre confiance, les fabricants font tout pour recevoir le label « huile d’olive extra vierge ». Y compris tricher un peu…

Comment font-ils pour tricher avec l’ huile d’olive ?

De nombreux comparatifs ont déjà révélé des arnaques [2]  [3].

En 2012, l’association de consommateurs américains Consumer Reports a évalué 23 huiles d’olive extra vierges. Seules 9 huiles (sur 23) étaient réellement extra vierges…Il est rare que les producteurs trichent sur la quantité d’acide oléique. C’est un critère objectif et facile à contrôler. C’est plutôt sur les critères subjectifs (c’est-à-dire l’analyse organoleptique des saveurs) qu’on découvre des arnaques. Pour rendre l’appréciation des goûteurs aussi objective que possible, les instituts d’analyses ont défini 4 défauts fréquents.

Chacun des défauts trahit un manque de soin apporté à l’élaboration de l’huile. Voici la liste :

  • Goût rance (oxydation) - Goût chomé (fermentation des olives entassées trop longtemps avant d’être broyées).Goût moisi (notamment le bois humide).Goût de lie (signe que la pulpe a mal été filtrée) [4] Chaque défaut déclasse l’huile « d’extra vierge » à « vierge » tout court.. Tous les millésimes d’huile d’olive vierge extra sont systématiquement évalués par les goûteurs.. Cependant, quand on refait le test par derrière, on obtient des résultats surprenants.. Tous les deux ans, des associations de consommateurs ou des journalistes d’investigation refont faire ces analyses organoleptiques dans le cadre d’un comparatif ou d’une émission… et les résultats sont souvent surprenants !A ce stade, il faut citer des marques. Alors, j’ai consulté les comparatifs de ces dernières années. Parmi les marques d’huiles d’olive qui ne méritaient pas le label « vierge extra » lors des tests additionnels, on peut citer Bertolli, De Cecco et Filippo Berio. Il faut aussi savoir que le label « bio » ne garantit pas que l’huile sera sans défauts.

Les marques qui réussissent le mieux dans les comparatifs sont Monni, Puget et Lesieur. Mais comme ces marques proposent une large gamme d’huiles, il vaut mieux savoir juger vous-même de la qualité d’une huile.

Je vous expliquerai comment goûter une huile dans une prochaine chronique.

Bien à vous, Ecric Müller

(c) NEO NUTRITION

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7 mai 2020 4 07 /05 /mai /2020 19:11
L’ASSOCIATION LA MAISON DE VALENTIN SE MOBILISE POUR SOUTENIR LE PERSONNEL SOIGNANT ET LES RÉSIDENTS EN EHPAD AVEC DES REPAS DE CHEFS ÉTOILÉS

Au-delà de l’aide auprès du personnel soignant dans les hôpitaux, l’association La Maison Valentin de Lamotte qui se mobilise chaque week-end depuis le début de la pandémie, en leur livrant des repas de chef, souhaite élargir son action aux résidents des EHPAD ainsi qu’aux enfants hospitalisés.

 

Afin de n’oublier personne parmi les plus impactés par l’isolement, il y aura plusieurs actions conjointes. Après l’implication du chef étoilé Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani et du chef étoilé Simone Zanoni, c’est au tour de Philippe Marc, le chef du palace le Plaza Athénée d’apporter sa contribution au bénéfice de deux établissements.

 

De plus, pour la 2semaine, le chef étoilé Christian Morisset du restaurant Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes, confectionnera des repas depuis son restaurant, à partir des produits collectés auprès de ses fournisseurs.

 

 

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2 avril 2020 4 02 /04 /avril /2020 14:08
ROYAL MONACO MEDECINE/ N'achetez plus de conserves, de riz ni de pâtes

Confinement : n'achetez plus de conserves, de riz ni de pâtes !

Chers amis,

Saviez-vous que depuis le début de la crise, les ventes de produits frais sont en chute libre ?

Des stocks importants de fruits et légumes dépérissent à même les étals[1] et des milliers de tonnes sont jetés chaque jour par les supermarchés. Des secteurs entiers de l’agriculture, comme celui des fromages frais ou de l’asperge (la saison de l’asperge commence en ce moment), sont en danger.

La raison de ce marasme est que les consommateurs se détournent des produits frais au profit… des conserves, des pâtes et du riz.

C’est une des conséquences du climat anxiogène et du confinement : les produits alimentaires de longue conservation explosent leur chiffre d’affaires en grande surface. J’imagine que vous avez tous vu ces rayons pâtes et riz vides aux premières annonces du confinement, comme si on était en temps de guerre…

Pâtes et riz : le pire régime possible quand on ne sort pas !

Je n’ai rien contre les conserves ni contre les pâtes et le riz.

Je sais que ces produits se conservent longtemps, calent le ventre et sont faciles à cuisiner.

Mais aucun rationnement alimentaire n’a été annoncé. Du coup, on voit ces rayons pâtes et riz de nouveau remplis… et de nouveau vidés ! C’est du consumérisme irrationnel.

Le plus préoccupant n’est pas là.

Les pâtes et le riz sont des féculents. Or, vous le savez, il s’agit d’aliments riches en glucides lents… donc des aliments énergétiques.

La seule bonne raison d’en manger en grande quantité… serait de pratiquer une activité énergétivore importante sur une longue durée !

Ce n’est pas ce qui caractérise un confinement, où l’activité physique se réduit énormément !

Faire des réserves de glucides lents au moment où il est quasi impossible de les dépenser est absurde et dangereux : alliée à la sédentarité forcée, une alimentation aussi calorique mène au surpoids, et à tous ses dangers associés : diabète, hypertension, problèmes cardiovasculaires…

Les trois effets pervers des conserves

Quant aux conserves, ce n’est pas un problème en soi si les produits sont de bonne qualité et le moins transformés possible. La mise en conserve permet même de conserver de nombreux nutriments, à commencer par les acides gras.

En revanche, il faut savoir que le blanchiment des produits en conserve (on appelle cela l’appertisation, conditionnement pour éliminer les micro-organismes) leur fait perdre en vertus antioxydantes.

C’est un premier défaut des conserves, acceptable si vous n’en faites pas votre nourriture exclusive.

Le deuxième défaut des conserves, c’est la présence encore courante de produits toxiques ou suspectés d’être toxiques.

Depuis 2015, l’emploi du bisphénol A (ou BPA), perturbateur endocrinien avéré, est peu à peu marginalisé dans l’industrie des contenants alimentaires. Mais il a été remplacé par… le bisphénol S, à la structure très similaire… et suspecté d’être encore plus dangereux que le bisphénol A car rentrant directement dans le sang[2].

Il agirait de façon nocive sur la reproduction, sur le métabolisme et augmenterait le risque de maladies cardiovasculaires.

Un autre souci sont ces quantités de nanoparticules d’oxyde de zinc régulièrement découvertes dans les boîtes de conserve, jusqu’à cent fois supérieures aux quantités journalières recommandées.

Une trop grande richesse en zinc des aliments en conserve nuit au microbiote intestinal et altère la digestion, diminuant notamment le transport du glucose dans le sang[3]…

Le troisième défaut des aliments en conserve, c’est évidemment leur faiblesse en vitamines, qui résistent mal à l’appertisation dont je parlais ci-dessus.

Vous vous rappelez sans doute la maladie des marins d’antan : le scorbut, provoqué par l’alimentation exclusivement de produits en conserve ou par salaison sur les navires.

Les marins développaient le scorbut à cause d’une carence en vitamine C, que les aliments de longue conservation ne pouvaient pas leur apporter. Et pour cause : on ne trouve de la vitamine C que dans les fruits et les légumes frais...

Réapprovisionnez-vous en produits frais près de chez vous

Si vous avez fait des réserves de conserves, de pâtes et de riz, essayez de ne pas en faire la base de votre alimentation, encore moins en période de confinement.

Mais surtout, achetez des produits frais car nous ne sommes pas en état de pénurie alimentaire.

C’est même l’inverse : le détournement actuel du grand public des produits frais les rend plus disponibles que jamais, et souvent à des prix réduits.

Comment faire pour s’en procurer ?

Pour ma part, depuis que le marché auquel j’allais chaque samedi s’est interrompu, je vais me fournir directement auprès du maraîcher biologique auquel j’achetais déjà des fruits et légumes de temps en temps.

Mais j’habite dans une petite ville, donc c’est plus facile pour moi sans doute.

Je vous propose trois moyens pour vous aider à trouver des aliments frais et de qualité près de chez vous :

  1. Le Collège Culinaire de France compile, grâce au concours de nombreux contributeurs, toutes les initiatives de producteurs, artisans et restaurateurs qui font de la vente directe ou sont devenus points de relais de producteurs. Ces points de distribution alimentaire de qualité sont géolocalisés sur une cartographie mise à jour en temps réel (lien en source[4]).
     
  2. Le Marché Vert est une carte collaborative qui répertorie les initiatives existantes ou toutes nouvelles pour continuer à s’approvisionner auprès de petites structures de proximité : AMAP, épiceries paysannes, points de collecte, vente à la ferme… La carte s’enrichit grâce aux utilisateurs et évolue donc en direct (lien en source[5]).
     
  3. Une autre carte, La Charrette, tient en temps réel le compte des circuits courts actifs pendant la crise (lien en source[6]).
     

Précisions importantes sur les produits frais

Une dernière question qui, peut-être, vous taraude : avez-vous plus de chances d’attraper le Covid-19 via les produits frais ?

Est-ce pour cela que tout le monde s’en détourne ?

Si oui, c’est une psychose injustifiée.

Concernant la viande et les produits laitiers, aucun animal d’élevage n’a été diagnostiqué au Covid-19 à l’heure où je vous écris. La maladie se propage par l’homme.

Concernant les fruits et légumes, ils ne sont pas plus infectés et on ne recense aucun cas de contamination à partir de légumes ou fruits.

Le seul risque, mais c’est le même pour une boîte de conserve en magasin, est que l'aliment ait été manipulé par une personne malade.

Quelques mesures simples[7] pour vous assurer à 100 % que vos denrées fraîches sont exemptes de contamination :

  • Lavez vos fruits et légumes abondamment à l’eau claire (pas besoin de vinaigre blanc, qui agresse les végétaux et donne un mauvais goût) ;
     
  • Une cuisson à 63°C si vraiment vous y tenez. Cela suffit à tuer n’importe quel virus. Comptez 4 minutes à feu moyen ;
     
  • Vous pouvez passer un chiffon imbibé d’eau chaude sur les emballages s’ils vous paraissent suspects.
     

Pratiquez les synergies alimentaires

Un dernier point pour améliorer votre alimentation en temps de confinement : essayez les synergies alimentaires.

C’est une technique consistant à associer certains aliments du quotidien entre eux pour démultiplier leur potentiel nutritionnel.

C’est apparemment très efficace. L’expert en nutrition Eric Müller a écrit une lettre sur le sujet que je vous invite à lire ici.

Portez-vous bien,

Rodolphe

 


 

Rédacteur en chef du mensuel Alternatif Bien-Être, je partage en exclusivité avec vous mes recherches sur la santé.

Je vous fais découvrir des solutions hors des sentiers battus, inspirées du monde entier, et des protocoles 100% naturels pour mieux vivre.

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