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21 janvier 2019 1 21 /01 /janvier /2019 15:26
Que mangeaient les Grecs Anciens ?

Nous avons conservé beaucoup d’éléments de la civilisation grecque : 
 

  • La philosophie 
     
  • Une littérature 
     
  • Une esthétique 
     
  • Une architecture 
     
  • Le théâtre 
     
  • La démocratie 
     
  • Les Jeux Olympiques 
     

Mais que reste-t-il de leurs traditions culinaires ? 

Nous allons voir ça ensemble. 
 

Combien de repas par jour ?

Comme nous, les Grecs prenaient trois (parfois quatre) repas par jour : 
 

  • Akrastimos, le petit-déjeuner 
     
  • Ariston, le déjeuner 
     
  • Hesperisma, le goûter, pas systématique [1] 
     
  • Deipnon, le dîner, qui se terminait parfois avec un petit-dessert [2] 
     
  • Symposium, le banquet, pour les occasions spéciales 
     

À mon grand étonnement, les Romains avaient des habitudes différentes. L’historienne de l’alimentation Caroline Yeldham explique : 

« Les Romains croyaient qu’il valait mieux pour la santé manger un seul repas par jour ». « Ils étaient si soucieux de leur digestion que manger plus d’un repas par jour était considéré comme de la gloutonnerie. » 

Nos trois repas quotidiens sont donc un héritage des Grecs… mais qui sait si les Grecs ne l’avaient pas emprunté à une civilisation antérieure… 
 

Un petit-déjeuner… frugal

Les archives nous ont révélé que les Grecs prenaient leur petit-déjeuner, Akratismos, au lever du soleil [3]. 

Akrastimos signifie « pain trempé dans du vin non-mélangé ». Pourquoi trempé ? Sans doute pour ramollir le pain sec. Le petit-déjeuner des Grecs était donc frugal ! 

Ils précisaient « vin non-mélangé » car les Grecs coupaient généralement leur vin avec de l’eau. 

Boire du vin pur était la marque d’une culture décadente qui aime l’ivresse. On peut imaginer que les Grecs ne toléraient le « vin non-mélangé » que pour y tremper leur pain. 


Autre détail intéressant : dans l’Antiquité, les deux céréales les plus courantes sont le blé et l’orge. On cultivait plus rarement du millet et du seigle. Le pain du pauvre était typiquement préparé avec de l’orge. 

Les gourmands mangeaient des teganites (τηγανίτης), qui ressemblent aux crêpes américaines. Les teganites étaient préparées avec de la farine de blé, du lait caillé et de l’huile d’olive, et servies avec du fromage râpé et du miel. C’est un plat que l’on sert encore en Grèce aujourd’hui. 


Curieusement, les Grecs ne buvaient jamais de lait, à moins que le médecin ne le leur recommande. Et ils considéraient que le beurre était pour les barbares. 
 

Un déjeuner de roi ?

Le déjeuner se prenait hors de la maison, un peu après midi. 

Les Grecs l’appelaient ariston ! – « le meilleur ! » (racine qu’on retrouve dans aristocrate), ce qui laisse présager d’un festin ! 

Pourtant, le déjeuner des Grecs n’avait rien de pantagruélique… il consistait de pain, d’olives, de fromage, de fruits (figues, raisins...), et parfois de poisson en saumure (un peu comme de la morue ou des kippers). 
 

Ils dînaient au coucher du soleil…

S’ils prenaient un goûter (hesperisma), ce qui était rare, alors ils sautaient le dîner. 

Autrement, le vrai dîner grec, « deipnon », signifie « diviser en parts égales ». 

Le deipnon était le repas le plus consistant. Il se prenait à la maison. 

Le dîner grec était composé de trois éléments – Sitos, Opson et Oinos : 
 

  • D’abord le Sitos : des plats simples à base d’orge, de lentilles ou de blé1 
     
  • Pour accompagner, on servait l’Opson (« condiments ») : des fromages, de la laitue, des œufs, des crustacés, de l’anguille, du mulet, du thon, des crustacés, ou des petits oiseaux (comme des passereaux). 
     
  • Ensuite arrivaient les viandes : de la chèvre, du mouton, du porc, du bœuf ou de la volaille 
     
  • Pour terminer, on servait l’Oinos : c’est à ce moment qu’on commençait à servir le vin (toujours coupé à l’eau) et les tragemata (desserts) : gâteaux, pâtisseries, fruits frais ou secs, noix, miel, crème grumeleuse (comme la clotted cream)1. 
     

Il faut se souvenir que les Grecs ne connaissaient pas le sucre. La canne à sucre nous vient d’Asie du Sud-Est. Et l’extraction du sucre de la betterave a été décrite pour la première fois par Olivier de Serres au 17e siècle. 
 

Mythes et réalités sur les banquets grecs

Les banquets (Symposia) étaient encore plus copieux. Des spectacles de chant et de danses servaient de divertissement aux convives. La coutume voulait que l’on portât une couronne sur la tête… pas seulement comme ornement, mais pour les vertus thérapeutiques des plantes contre les migraines du lendemain, par exemple… 

On se représente les Grecs comme mangeant allongés. En réalité, il semble qu’ils mangeaient plus souvent assis. Ils pouvaient se permettre de s’allonger en fin de banquet. 

On dit que les Macédoniens qui avaient tué un sanglier sans filet avaient le privilège de manger allongé. 

Les historiens pensent que les hommes mangeaient entre eux (les danseuses étaient admises). Tandis que les femmes, les enfants et les domestiques (esclaves) mangeaient de leur côté. 
 

Kykeon, la boisson qui s’est perdue

Contrairement à ce qu’on imagine, les Grecs buvaient de l’eau avant tout. Les riches buvaient du vin. Les pauvres s’autorisaient parfois un Kykeon, une sorte de shake à base de farine d’orge mélangée dans de l’eau avec de la menthe et du thym. 

À ma connaissance, le Kykeon n’a pas survécu jusqu’à nos jours. 

Les Grecs connaissaient également l’hydromel (alcool à base de miel) qui s’est propagé partout en Europe. Mais les Grecs utilisaient l’hydromel comme boisson médicinale rafraîchissante. 
ERIC MÛLLER

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