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3 décembre 2018 1 03 /12 /décembre /2018 08:02
Comment, le GOÛT s’attribue les mérites de l’ODORAT !?!

 

Contrairement à une idée préconçue, ce que vous percevez dans la bouche n’est pas seulement lié au goût et au toucher. 

Certes, la texture d’une pêche est perçue par le toucher dans la bouche. 

Et le goût sucré et acide de la pêche est perçu par les récepteurs du goût sur votre langue. 

Mais la SAVEUR complexe de la pêche en elle-même… le fait que vous l’identifiiez instantanément comme étant une pêche, et pas un abricot… c’est le travail de l’odorat à l’arrière de votre bouche  la perception olfactive rétronasale pour l’appeler par son nom. 
 

 


Bien sûr, votre odorat capte le parfum de la pêche lorsque vous la reniflez avant de croquer dedans – c’est ce qu’on appelle la perception olfactive orthonasale. 

Mais lorsque vos dents déchirent la chair de la pêche, puis que vous AVALEZ la pêche… des tas de particules chimiques réchauffées se diffusent et sont aspirées à travers votre nasopharynx (canal allant du nez à la gorge) vers vos récepteurs de l’odorat. Elles sont comparées à votre catalogue de particules déjà inscrites dans votre mémoire. 

C’est alors que votre mémoire vous dit : « Oui, c’est une pêche. Et d’après mes archives, elle est exquise ! » 
 

Le monde merveilleux de l’odorat

Si vous n’aviez que le goût, sans l’odorat, vous percevriez : 
 

  • la pêche comme une matière sucrée et acide 
     
  • le café comme de l’eau amère 
     
  • le lait comme de l’eau sucrée 
     
  • la limonade comme de l’eau sucrée et acide 
     

Mais, je vous vois venir avec une objection : 

« D’accord, Eric, l’odorat passe aussi par la bouche. Mais lorsque je renifle un vin et que je le bois, il n’a pas du tout la même saveur. La différence entre la saveur au nez et la saveur dans la bouche, c’est le goût, n’est-ce pas ? ». 

C’est plus compliqué que ça. En fait, votre bouche travaille pour vous procurer la meilleure rétro-olfaction possible. 
 

Mon secret pour devenir meilleur en dégustation de vin DÈS CE SOIR !

L’exemple typique, c’est la dégustation de vin où l’on agite le vin dans sa bouche (comme un bain de bouche). Ces mouvements permettent d’exciter les particules et d’accentuer les perceptions de leur rétro-olfaction. 

C’est essentiel ! D’autant que la dégustation de vin intimide. 99% des gens ne comprennent pas comment on peut « GOÛTER des arômes de foin, de cèdre, de goudron, de pierre à fusil, ou encore de sueur ! » (comme le prétendent les spécialistes). 

C’est parce qu’il ne s’agit pas de les goûter, mais de les SENTIR d’abord en reniflant (odorat du nez) puis en avalent (odorat de la bouche).

Je suis convaincu que nous serions tous bien meilleurs en dégustation de vin, si nous comprenions ce principe simple. Faites-en part à votre entourage, et contribuez à rendre la dégustation de vin plus accessible – merci ! 

Et à ce sujet, je vais vous révéler un autre petit secret : 

Lors d’une dégustation de vin, ne vous laissez pas impressionner par les personnes qui recrachent le vin et qui vous expliquent qu’on peut apprécier un vin TOUT AUTANT sans l’avaler. 

C’est faux : le vin se révèle vraiment à votre odorat au moment où vous l’avalez, car il passe au plus près de votre nasopharynx. 
 

Manger la bouche ouverte ?

Il se trouve que notre culture est contre le fait de manger et boire la bouche ouverte. 

Il n’empêche… manger la bouche ouverte procure infiniment plus de plaisir. L’avez-vous remarqué ? 

L’une des explications est que les particules peuvent ainsi passer de votre bouche à vos narines, ce qui stimule encore plus votre odorat. 
 

Comment la salive révèle des arômes à votre odorat

Autre exemple : les aliments secs, comme les chips. Leur odeur est discrète de l’extérieur. Mais laissez votre salive humidifier une chips, et vos dents décomposer la chips, ce qui va libérer des particules plus odorantes, et vous percevrez alors la saveur incroyable qui rend accro aux chips. 

C’est la raison pour laquelle les patients atteints du Syndrome de Sjögren (production insuffisante des glandes salivaires, lacrymales, etc.) se plaignent du fait que la nourriture ait perdu son goût [1]. 

Le sel et le sucre font aussi partie des aliments peu odorants lorsqu’ils sont secs. Vous connaissez certainement la scène suivante : 

Vous êtes dans la cuisine chez vos amis. 

Vous cherchez le sucre. 

Vous trouvez un bol avec une poudre blanche qui ressemble à du sucre. 

Vous vous dites : « est-ce du sel, ou du sucre ? ». 

Vous reniflez. 

L’odeur est presque imperceptible, mais vous pensez tout de même avoir senti du sucre (erreur grave…). 

Vous en prenez une généreuse cuillère à café et vous la mélangez dans votre thé… 

Vous portez la tasse à vos lèvres… 

« POUAAAHHHH… c’était du sel ! » 
 

Utilisez la chaleur pour extraire plus de saveur de vos aliments

Voici un dernier exemple où votre bouche révèle des odeurs que vous ne pouviez pas percevoir en reniflant un aliment : 

Les particules odorantes du CHOCOLAT sont très sensibles à la chaleur. 

À température ambiante, le chocolat ne se sent pas beaucoup (faible diffusion d’odeur). 

Mais faites cuire un gâteau au chocolat au four, ou faites fondre du chocolat dans votre bouche, et vous verrez que ses saveurs se révéleront – dans toute leur INFINIE puissance ! 

Vous pouvez utiliser la chaleur pour extraire le maximum d’arômes de beaucoup d’aliments : 

Mettez du pain au four s’il n’est plus très frais (mais aussi s’il est frais), et il dégagera à nouveau ces arômes divins qui vous avaient poussé à franchir la porte de la boulangerie. 

Il suffit de 2 minutes dans un four préchauffé à 200°C. 

Peu de personnes utilisent cette technique qui est pourtant simple, et assez économique. 

J’insiste sur ce fait car manger est associé à des émotions très profondes. 

Peu de personnes mangent pour manger. 

Manger procure un plaisir (sécrétion d’endorphines), et réchauffer vos aliments permet d’en retirer plus de plaisir. 

Ce plaisir rassasie à la fois le corps, mais aussi l’esprit. 

Bien à vous, 

Eric Müller 
 

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