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8 novembre 2015 7 08 /11 /novembre /2015 07:54
Cancer : Viande rouge et charcuterie
 

Viande rouge et charcuterie: le rapport qui fait un effet bœuf !

Paris, le mardi 27 octobre 2015 – Au menu des discussions depuis hier, parfois jusqu’à l’indigestion, la publication par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) d’une nouvelle monographie portant sur l’évaluation de la cancérogénicité de la consommation de viande rouge (tous les types de viande issus de tissus musculaires de mammifères) et la viande transformée (viande ayant subi salaison, maturation, fermentation, fumaison et autres méthodes destinées à accroître son goût et sa conservation).

Des études pour tous les goûts

De nombreuses études ont été publiées ces dernières années destinées à déterminer les effets sur la santé de la viande rouge et de la charcuterie, avec le plus souvent des résultats confirmant l’augmentation des risques de diabète, de maladies coronariennes et de certains cancers (notamment du côlon) liée à une consommation importante de ces aliments. Un groupe de 22 experts du CIRC, qui dépend de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), issus de dix pays se sont penchés plus particulièrement sur l’association entre ces mets et le risque de cancer. Quelques 800 études épidémiologiques portant sur ce sujet ont été passées au crible, mais l’attention s’est plus certainement portée sur les études de cohorte prospective, tandis que les travaux considérant séparément viande rouge et viande transformée, présentant des données précises sur le régime alimentaire suivi et s’appuyant sur un large échantillon ont été estimés de meilleure qualité.

Un risque dès 100 grammes de viande rouge par jour

Les études disponibles s’intéressaient plus particulièrement au cancer colorectal, avec en ce qui concerne la viande rouge, quatorze études de cohorte disponibles. « Une association positive entre le risque de cancer et une consommation importante de viande rouge comparativement à une consommation plus faible a été observée dans la moitié des études » soulignent les auteurs de la monographie, dans un résumé publié par le Lancet Oncology. La même association a été retrouvée dans les études cas témoins.
Le risque semble plus souvent rapporté en ce qui concerne la charcuterie (et autres viandes transformées) : il est retrouvé dans 12 études de cohorte sur dix-huit et dans six études cas témoins sur neuf.

Il apparaît que le risque de cancer colorectal augmente de 17 % à partir de 100 grammes de viande rouge par jour et de 18 % à partir de 50 grammes de charcuterie quotidiens.

Des données étaient également disponibles en ce qui concerne une quinzaine d’autres cancers. Plusieurs études permettent ainsi de suggérer une augmentation du risque de cancer du pancréas et de la prostate associée à une forte consommation de viande rouge et de cancer de l’estomac associé à un attrait trop marqué pour la charcuterie.

C’est chaud !

Outre ces données épidémiologiques, les experts se sont intéressés aux études conduites chez l’animal destinées à mettre en évidence les mécanismes potentiellement en jeu. Les preuves ainsi apportées sont apparues "fortes" en ce qui concerne la viande rouge et modérées pour la charcuterie. Parmi les pistes explorées, les auteurs évoquent la formation de substances chimiques cancérigènes telles les composés nitroso- (NOC) et les hydrocarbures polycycliques aromatiques (PAH) en cas de salaison et de maturation. Concernant la viande rouge, la cuisson est à l’origine de la formation de PAH et d’amines aromatiques hétérocycliques (HAA). Les auteurs notent à cet égard que les cuissons aux plus hautes températures et notamment la cuisson au barbecue, le fait de frire ou de griller la viande augmentent la production de ces agents chimiques. Ces différents éléments, malgré l’existence de certains biais possibles, ont été jugés suffisants aux experts du CIRC pour classer la viande rouge parmi les agents probablement cancérogènes (Groupe 2A) et la viande transformée comme cancérogènes (Groupe 1).

Dangereuse oui, mais par rapport à quoi ?

Ces conclusions ont été très largement commentées et ont notamment été saluées par tous ceux qui ont banni la viande de leur alimentation depuis des années. A l’inverse, les producteurs de viande du monde entier n’ont pas tardé à lever leur bouclier contre ce rapport, certains n’hésitant pas à affirmer que les chiffres avaient été « triturés » pour aboutir à de telles conclusions, tel l’Institut nord américain de la viande (NAMI).

Au-delà des prises de position opportunistes des uns et des autres, la signification et les conséquences d’une telle classification n’apparaissent pas avec évidence. En effet, si le CIRC confirme la cancérogénicité de ces produits, il ne se positionne pas sur l’importance du risque et ne propose aucune hiérarchie. Une absence de précision qui a permis au ministre de l’Agriculture australien de déclarer : « Cesser de consommer tout ce qui est décrit comme cancérogène par l’OMS reviendrait à retourner dans sa grotte». Sans retenir ce commentaire exagéré, de toute évidence le danger associé à la charcuterie ne saurait être comparé à celui lié à l’alcool ou au tabac. Ainsi, selon une étude conduite par l’équipe de Catherine Hill à l’Institut Gustave Roussy dont les résultats sont rappelés par les Echos, la consommation de viande pourrait représenter au regard du risque de cancer un danger semblable à certains agents infectieux, soit bien moindre que celui lié à l’alcool ou au tabac.

Adieu veau, vache, cochon ? Pas si sûr !

Ces considérations permettent de laisser à distance les discours invitant à bannir totalement la viande de nos assiettes. Les auteurs de la monographie rappellent à cet égard que la viande rouge représente un certain nombre de bénéfices (en raison de sa teneur en protéines, vitamine B et fer) et qu’il convient donc de trouver un équilibre satisfaisant. L’introduction de la viande, consommée avec modération, dans une alimentation par ailleurs variée semble sans doute la solution idéale à adopter, d’autant plus que certains travaux expérimentaux ont suggéré que la cancérogénicité de la viande pourrait être "amoindrie" par des apports en calcium (le sort de la charcuterie pourrait être un peu différent, ses risques semblant bien supérieurs à ses bienfaits). Les auteurs et les responsables du CIRC ne disent d’ailleurs pas autre chose en observant : « Ces résultats confirment (…) les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande. Dans le même temps, la viande rouge a une valeur nutritive. Par conséquent, ces résultats sont importants pour permettre aux gouvernements comme aux organismes de réglementation internationaux de mener des évaluations du risque, et de trouver un équilibre entre les risques et les avantages de la consommation de viande rouge et de viande transformée, et de formuler les meilleures recommandations alimentaires possibles » a précisé le Dr Christopher Wild, Directeur du CIR.

Aurélie Haroche

Bouvard et coll.: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncology 2015; publication avancée en ligne le 26 octobre

Aurélie Haroche

 

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Published by ROYAL MONACO - dans MEDECINE
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